Raviolis de pétoncles et crevettes nappés d'écume de palourdes

Ce n’est un secret pour personne, j’adore suivre les saisons de MasterChef Australie. C’est sans contredit mon émission de télévision favorite en raison du riche contenu des épisodes qui nous sont présentés. Une saine compétition s’installe entre les participants, des classes des maîtres nous sont données par les trois juges et par des Chefs étoilés de partout dans le monde et de savoureuses destinations nous sont présentées tout au long de la saison. C’est lors du visionnement d’un épisode de la saison All Stars que le Chef Curtis Stone a cuisiné ce plat qui m’a tout de suite conquise. Il ne faisait aucun doute que j’allais sauter sur l’occasion de le préparer dans ma cuisine. Un pur délice! 

Rendement : 4  portions

Pâtes fraîches laminées en bandes larges et très minces

½ œuf battu pour sceller les raviolis

Pour la farce

200g de crevettes moyennes décortiquées*

200g de pétoncles

20mL de crème 35%

½ œuf battu

½ c. à table de ciboulette fraîche ou séchée

Sel de mer et poivre noir du moulin

Pour la courge et la sauge

Huile d’olive

1 c. à table de beurre

1 ½ tasse de courge musquée pelée et coupée en petits dés

1 bouquet de sauge fraîche

½ tasse de noix de pin

Pour l’écume de palourdes

240mL de jus de palourdes

1L de bouillon de légumes

250mL de crème 35%

*En saison, remplacer les crevettes par du homard

Dans le récipient d’un robot culinaire, combiner les ingrédients de la farce et pulser jusqu'à l’obtention d’une texture lisse et homogène.  Réserver.

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et le beurre et y cuire les dés de courge jusqu’à ce qu’ils soient tendres.  Ajouter la sauge et les noix de pin et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Pendant ce temps, garnir les bandes de pâte fraîche d’une cuillérée à table de farce en prenant soin de la déposer à des intervalles de 3 à 4 pouces. 

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner d’œuf les 4 côtés entourant chacun des raviolis.

Recouvrir d’une deuxième bande de pâte fraîche et façonner un ravioli à l’aide des mains en prenant soin de faire adhérer les deux bandes de pâte de façon à sceller les 4 côtés.  Tailler les raviolis à l’aide d’un couteau et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de l’écume de palourdes.  Baisser le feu et laisser réduire du tiers.  À l’aide d’un fouet ou d’un mousseur à lait, fouetter rapidement le bouillon jusqu’à la formation d’une écume blanche et légèrement ferme.

Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit.

Servir les raviolis avec la courge, les noix de pin et la sauge.  Napper de l’écume de palourdes.

Source : Inspiration d’une recette de Curtis Stone